お年寄りや身体の不自由な方は、噛む力が弱かったり、飲み込む機能が衰えているなどの理由から、健常者と同じ食事では不自由することが多々あります。
そこで必要になるのが形態食です。
家庭でしっかり調理して作る方法はもちろん、レトルトのように簡単に使えるものまで色々あります。
ここではそんな形態食について紹介します。
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形態食の種類
形態食とは端的に言えば、介護食のことを指します。
ただ一口に「形態食」といっても、その種類は幅広く多彩です。
お年寄りや身体の不自由な方によって嚥下機能や咀嚼力は異なるので、それぞれにマッチした形態食をチョイスする必要があります。
もちろん栄養状態や好みなども、よく考慮することが大切です。
ただし基本的には形態食は、きざみ食・ソフト食・ミキサー食・嚥下食・流動食の5パターンに分類することができます。
これを抑えておけばスムーズな献立と調理を実現できるでしょう。
それでは次に各パターンの形態食を詳しく紹介します。
きざみ食について
「きざみ食」とは食物を予め細かく刻んで、少ない咀嚼回数で飲み込めるように工夫された形態食を指します。
したがって噛む機能の低下した人や、口を開ける機能に障害のある方などにニーズがあります。
その一方で、唾液が少なく咽やすい人、あるいは入れ歯を装着していて歯茎に詰まりやすい人には、この形態食は不向きなので注意が必要でしょう。
次に調理の仕方ですが、普通食としていったん調理したものを、一つ一つの味を壊さないために材料別に刻むのが基本です。
刻む大きさは人それぞれですが、あまり細かいと歯間に挟まりやすいので要注意です。
ソフト食について
「ソフト食」はしっかり煮込んで、舌でつぶせる程度の柔らかさにした形態食です。
噛む機能の衰えた人をはじめ、飲み込む力の低下した方や胃腸の弱い方、さらには箸ではなくスプーンしか使えない方にも、幅広く活用できる形態食です。
調理においては、主に「つぶす」という作業が中心になります。
食器の中に加熱した食材を入れて、それをスプーンなどでつぶすこともあれば、マッシュ器を使用して丁寧につぶすこともあります。
また、つぶした食材をスープや煮汁と混ぜ合わせることで、さらに柔らかくなって飲み込みやすくなります。
ダイコンやイモ類などは、この調理法がおすすめです。
ミキサー食について
ミキサー食はその名の通り、ミキサーを使用して液体状にした形態食を言います。
ミキサー食はきめが細かく水分が多いので、嚥下障害の人には相応しい調理方法と言えます。
ただし食塊の形成ができない障害のある方は、逆に誤嚥しやすくなるので、この形態食は避けるべきでしょう。
どうしても必要な場合には、トロミ剤などでトロミをつけると誤嚥を防ぐことが可能です。
またこの調理法は当初の見た目が大きく損なわれるので、調理する前には食事をする人に食材をしっかりと見せて、納得してもらうことが肝心です。
さらにミキサーで混ぜ合わせる際には、食欲を増進するように色合いや香りにも工夫が必要です。
嚥下食について
「嚥下食」はその名から解かるように、主に嚥下機能が低下した人を対象にした形態食です。
とにかく嚥下しやすいように調理するので、ゼリー状やペースト状にするなど、幅広く多彩な調理方法を取り入れます。
調理の際にはできるだけ柔らかく作ったものを、さらにトロミ剤やゼリー液を加えて、より一層飲み込みやすく加工します。
例えばお味噌汁やスープ、あるいはお茶やジュースに至るまで、トロミやゼリー状にしてゆっくりと飲み込めるように工夫するといいでしょう。
またトロミ剤やゼリー液を使用しなくても、ヤマイモなどを代用してトロミをつけることも可能です。
流動食について
「流動食」は液状にしたお粥やスープ類を指し、胃腸など消化機能が著しく低下した人に最適な形態食です。
例えば手術後などで胃腸や食道の機能が使えない場合などに、このパターンの食事がよく提供されます。
ただし水分がメインの食事であり、全体的に栄養素も低いので、栄養失調や栄養バランスが悪い人には注意が必要です。
そして調理の食材には固形物をなるべく避けて、刺激の少ないあっさりした味付けのものが中心になります。
お粥の上澄みの液だけを、流動食として提供するケースもあります。
いずれにしても、必要とする対象者の身体症状をしっかりと把握して、低栄養にならないように配慮すべきでしょう。
食べる力に合わせて形態食を選ぶ
一口に形態食といっても調理方法には色々なパターンがあり、食べる人の身体症状にマッチしたものを選ぶ必要があります。
そして嚥下機能や咀嚼力はもちろん、食べる人の好みや食欲の促進まで、予めしっかり計算することが不可欠です。
もし家庭での調理が負担であれば、高齢者向けの宅配サービスや、各メーカーから販売されている介護食を有効活用するのもいいでしょう。
例えば昼食だけを宅配やレトルトにして、朝と夕の食事については家庭で調理した形態食にするなど、それぞれの生活スタイルに合わせた組み立て方をするのが理想的です。
また高齢者の場合には、身体機能の衰えから低栄養になるケースがよくあるので、栄養バランスには絶えず気を配ることも重要です。